Cappelletti, tortellini, cappellacci, anolini. Tutte le paste ripiene con prosciutto, erba cipollina, calendula, noci e ricotta, spinaci,  ortiche. Ormasi sono pronte per il diploma. 10 nuove sfogline pronte per  piatti stagionali e calendariali. Si vocifera di un saggio di fine corso…

Corso di cucina. Piatti della tradizione polersana più arcaica a scuola in trattoria. Chef Maria Romana. Malacutun, mariana, rufiò di san Carlo, gnocchi dei Morti, gnbocchi di san Michele… E altro ancora

CORSO DI CUCINA 2012

“LE MAN IN PASTA”

PROGRAMMA:

LUNEDI 16 APRILE:  Primi piatti. Lavorazione della sfoglia. Ravioli con ricotta e noci e preparazione di un sugo abbinato. Trattoria Alla Rosa,  Bellombra

MERCOLEDI 18 APRILE: Primi piatti: Serata con cucina sarda. Preparazione dei MALLOREDDUS (gnocchetti) e dei CICIONES (gnocchi), e di un sugo abbinato. Trattoria da Sara,  Panarella

LUNEDI’ 23 APRILE: Primi piatti. Preparazione degli gnocchi di patate , rufio’ di San Carlo e preparazione del sugo abbinato. Trattoria alla Rosa Bellombra

GIOVEDI’ 26 APRILE: Serata con cucina sarda. Preparazione delle PARDULAS e CASADINAS sia dolci che salati. Ristorante Teatro, Papozze

MERCOLEDI’ 9 MAGGIO: Preparazione di dolci della tradizione locale: mariana , malacutun e crostata. Ristorante Teatro, Papozze

MERCOLEDI’ 16 MAGGIO: Preparazione di torta salata con asparagi e uova. Cucina sarda: preparazione dei dolcetti sardi PABASSINAS. Trattoria da Sara, Panarella

MERCOLEDI 24 MAGGIO: Preparazione di dolci veneti e altro. Esse e torta di mandorle. Ristorante Teatro, Papozze

QUOTA DI PARTECIPAZIONE : 50 € (comprensiva del materiale occorrente per le ricette). AL TERMINE DEL CORSO ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE. Per info: 320-1427006 (Federica) oppure 339-8016937 ( Paolo Rigoni), oppure 0426-990159 (Luisa Tolu).

Orario da scegliere per aderire cerchiare orario corrispondente : 16.00-18.00 oppure 20.30-22.30

www.slowfoodrovigo.it

  In  Polesine i salami  più buoni del mondo! Serata simpatica e partecipata. Molti i presenti che hanno apprezzato il “Risotto di mortandèla” preparato da Maria Romana con le mortandèle di Marco Verza. Un nuovo piatto e nuova storia  sul tavolo del Alla Rosa.   Ora  è pronto  alla partenza il progetto per il “riconoscimento” degli insaccati polesani,  promosso da Slow Food Rovigo e dall’Amministrazione  Provinciale.

 Nell’attesa del 28 gennaio, della presentazione de “In Polesine i salami più buoni del mondo”, un cenno sulla mortandèla. Il risotto  ve lo faremo assaggiare insieme  al bundli del sugo di Papozze.  Sabato Vi diremo il resto:  “… Lo zio Angelo,  insieme alle lugàneghe,  faceva le mortandèle. Erano delle palline  grosse come un uovo, della medesima carne  delle lugàneghe. Adesso l’impasto di quella che viene chiamata comunemente salsiccia  non si differenzia da quello dei restanti salami; un tempo al contrario nelle lugàneghe entrava carne sanguanosa, quella  di gola o della testa che aveva tracce di sangue della ferita,  un po’ di goléta, quella biancastra a puntini,  la mascella, magari   del fegato, il cuore,  i reni… Ognuno  aveva  il suo modo. Per ogni singolo maiale, di lugàneghe  e mortandèle ne  riuscivano perciò in numero ridotto ed erano le prime ad esser mangiate. Si facevano queste mortadelle, si conformavano passandole  fra le palme sino a dare loro la forma rotonda, si avvolgevano nel velo…, nel redesèlo…, nella fassultina, nell’omento insomma. Venivano passate anche  nella farina da polenta perché  si conservassero più a lungo. Si ponevano su di un asse in luogo fresco dove stava la carnara e poi si mangiavano con la polenta dopo averle fritte in tegame. Qualcuno, prima di friggerle,  le passava in uovo e pan grattato. E c’era chi le metteva in  gradèla…” (paolopune?.

In Polesine i salami più buoni del  mondo

Progetto di valorizzazione degli insaccati polesani

Sabato 28 gennaio, ore 20.30

Trattoria alla Rosa – Strada Treponti 8,

Prenotazioni: 0426 41300

Pinza alla munara,  coari, formaggio Asiago e prosciutto.

Risotto di mortandèla con riso  di Grumolo delle Abbadesse  e mortandelà del Polesine delle Salamerie Le Carni

 Bundlin di Papozze della Macelleria Filippo Barbuiani con purè di patate e polenta di mais bianco perla dell’Azienda Le Barbarighe   

Straculo in  della salamatura

 Crauti in aceto e radicchio rosso di Rosolina

Fritto di carnevale: Fiadoni  patate americane, crostoli e basin

Rosso delle Marche dell’Azienda Agricola Balducci di Monte S. Vito (AN)

Acqua e caffè

Prezzo della serata euro 25.00

E’ una inziativa Provincia di Rovigo, Slow Food Rovigo, Ricchezze del Po, Comune di Papozze

Presentato il progetto in Comune a Papozze.  Ad illustrarlo: Alessandro Rigoni per Ricchezze del Po, Federica Bergo per il Comune e Luisa Tolu per Slow Food.  Prenderà il via il 14 gennaio  e si concluderà 18 febbraio. Tappa il 28 gennaio alla trattoria Alla Rosa con il risotto di mortandèla e il bundlin del sugo di Papozze. Ma che sono ‘ste mortandèle?

“… E insieme alle lugàneghe si facevano le mortadelle. Erano  una sorta di polpette del medesimo impasto delle lugàneghe. Adesso la salsiccia  non si differenzia  dai restanti salami; un tempo al contrario  nelle  lugàneghe entrava carne sanguinolenta. Benon!    Si facevano queste mortadelle, poi si avvolgevano nel velo…, nel redesèlo…, nell’omento. Si passavano nella farina da polenta perché si conservassero più a lungo e poi si mangiavano con la polenta  dopo averle fritte  in tegame”. Il 28 vi diremo il resto….

Non avevano nulla a che fare con l’attuale mortadella che assume i connotati che noi conosciamo soltanto nel XVII secolo.  E secondo Giovanni Capnist, La cucina polesana, 1985, si faceva addirittura il risotto!

Il 6 gennaio, festa della Befana, un omaggio molto importante e significativo per i gentili ospiti. Al termine del pranzo, sarà offerta la bissòla, il dolce caratteristico della tradizione locale, a forma di vecchina, di cavallino… Chi mangia la bissòla “intanto che la Vècia l’ è par la via, tute le disgrassie le scapa via!!!” . Ecco in azione le cuoche, Carla Pun e Maria Romana Pun che preparano montagne di bissòle per i loro affezionati clienti. Per gli amici, per i conoscenti, per tutti…

 Il cugino della salama prossimamente Alla Rosa

 Particolare ed unico nel suo genere, chiamato anche “mlón”, melone, il bundlìn del sugo segnalava e segnala tre date fondanti dell’anno: i solstizi d’inverno e d’estate, l’equinozio di Primavera, vale a dire il Natale, la fiera di san Bartolomeo e Pasqua.

 Racconta il signor Tullio Roma, nella cui famiglia il prezioso insaccato si è sempre fatto: “La gente veniva da tutte le parti a consumarlo all’osteria La Tona e a comprarlo in macelleria da Mèsse perché qui da noi, quella del bundlìn, è una tradizione molto sentita. Si mangiava, e ancora si mangia, il giorno della fiera di San Bórtlo del 24 agosto, il giorno di Natale e per Pasqua. anche a Pasqua, sempre accompagnato dal purè di patate. Si prende la carne di testa e di gola, quella sanguinolenta, piuttosto grassa che è la migliore, un po’ di fegato di maiale, sale e pepe. Si macina, si amalgama con cura e poi si bagna abbondantemente di vino friolaro o di clintón sino a che l’impasto assorbe tutto l’umore. Ognuno, poi, ha una sua tecnica per quanto riguarda la salatura e la speziatura. Al momento di preparalo, si pulisce delicatamente dalla muffa, si avvolge prima in carta oleata e poi con pezze bianche per evitare che si possa rompere al momento della cottura.

 Per cuocerlo, si sospende con un legnetto ché non tocchi il fondo della pentola e si lascia lentamente a bagnomaria, con molta acqua. Mentre il bundlìn cuoce, il grasso rinsecchito si scioglie e ridiventa una polpa tenerissima. Dopo tre, quattro ore, si estrae dalla pentola, si taglia nella parte superiore e si estrae con il cucchiaio ponendo quella bontà profumata sul puré di patate recuperando anche tutto il sugo liberato nella cottura.” (paolopune)